Olivmarinerad fläskfile med oliver

 (4 pers)

1 kg fläskfile

1 dl olivolja

3 msk vitvinsvinäger

1 dl färska hackade örter (persilja, rosmarin, timjan) (jag råkade ta dragon istället för rosmarin)

½ gul lök finhackad

1 vitlöksklyfta finhackad

½ dl kapris medelstora

2 dl kalamatraoliver urkärnade

salt och peppar

citron i klyftor

1. Sätt ugnen på 150 grader

2. Salta och peppra köttet och bryn runt om i olivolja

3. Baka i mitten av ugnen till en innertemperatur på 68-70 grader, det tar ca 30-40 min

4. Kontrollera att köttet är genomstekt

5. Låt köttet vila i ca 10 min innan du marinerar det

6. Blanda olivolja, vinäger, örter, lök, vitlök, kapris och oliver

7. Marinera köttet i en plastpåse i 1 dygn i kylen

8. Skiva upp och häll över marinaden

9. Servera med citronklyftor och gott bröd

Dubbelmarinerad fläskfile

(10 personer)

ca 1½ kg fläskfile

rapsolja

salt och peppar

limeklyftor

färska örter

2 dagar före festen, marinad 1:

Marinad 1

4/5 dl vit balsamvinäger

3 msk mörkt muscovadosocker

1 tsk paprikapulver (gärna rökt)

1 tsk chilipeppar ancho style ( jag tog vanlig chilipeppar)

4/5 dl tomatpure

½ dl vatten

1. Blanda vinäger, socker, paprikapulver, chilipeppar, tomatpúre och vatten
2. Putsa köttet och lägg det i dubbla plastpåsar. Häll på marinaden. Knyt ihop och lägg i kylen ca 1 dygn.

Dagen före festen:

Marinad 2

3 vitlöksklyftor

4 msk mörkt muscovadosocker

1 dl rom (kan uteslutas)

2 msk vit balsamvinäger

1 msk finhackad chilifrukt (t ex spansk peppar)

1 dl färskpressad limejuice (1 dl motsvarar ca 4 lime)

1½ tsk salt

2½ dl rapsolja

1. Sätt ugnen på 150°
2. Ta upp köttet ur marinaden. Bryn det runt om i olja i en stekpanna. Sockret från marinaden kan lätt brinna, så stek inte på för hög värme.
3. Lägg över på ett ugnssäkert fat. Salta och peppra runt om. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen.
4. Stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 70, ca 40 min. Ta ut och svalna
5. Marinad 2: Skala och skiva vitlöken tunt. Blanda socker, rom, vinäger, limejuice och salt i en bunke. Vispa ner oljan. Blanda ner chilifrukt och vitlök.
6. Skiva köttet i tunna skivor. Lägg det i dubbla plastpåsar. Häll i marinaden. Knyt ihop och lägg i kylen ca 1 dygn.

4 timmar före servering: Lägg upp köttet på ett fat. Häll över marinaden. Låt stå framme i rumsvärme.
Strax före servering: Garnera med limeklyftor och färska örter, t ex mynta och koriander.

(Fläskfilén kan tillagas fram till punkt 6 upp till 1 månad i förväg. Skär upp i skivor. Skå in i plastfolie och frys in i tättslutande plastpåsar. Tina helst i kylen, det tar ca 4 timmar. I rumstemperatur tar det ca 2 timmar.)

Pulled pork (slow cooker)

Tid: 8-10 timmar

Mängd: 4-6 personer

1 kg fläskkarré (jag hade 1,2 kg)

3 msk salt (jag tog ca hälften eftersom någon skrev att det blev för salt)

1-2 valfria chilifrukter

1 msk kumminfrön (bortlade eller stötta)

½ msk nymald svartpeppar

1 msk rökt paprikapulver

1 tsk cayennepeppar

½ dl tomatpuré

6-10 vitlöksklyftor

2 msk farinsocker

3 gula lökar

1 flaska cola (rekommenderar Boylans sugar cane cola. Jag hade vanlig cola ca  33 cl)

1 brk krossade tomater (köp tetra istället för på burk)

evt Liquid smoke (jag tog detta)

1. Putsa fläskkarrén från eventuellt talglika fettbitar men lämna kvar allt mjukt fett. Salta den därefter rikligt
2. Finhacka chilin och lägg i en mortel
3. Häll i kummin, peppar, paprikapulver, cayennepeppar, tomatpure och vitlöksklyftorna. Mortla samman till en pasta.
4. Gnid in köttet med pastan och lägg det i en tjockbottnad gryta. strö över farinsockret
5. Skala och klyfta löken. Lägg den i grytan. Häll i colan (eller ölen) samt de krossade tomaterna och låg på locket.
6. Sätt på hög värme och låt den gå ca 8 timmar (min gick 8½ timme)
7. Känn efter med en gaffel och när det går att dra isär utan någon som helst ansträngning är köttet klart. Är det motstånd så är köttet inte klart. Det ska verkligen falla isär. (mitt rasade ihop)
8. Lyft ur köttet ut grytan och dra isär det.
9. Koka ihop spadet till en tjock sås och häll på köttet precis vid servering.
10. Servera med gräddfil, sallad och gott bröd.

http://matgeek.se/2014/06/28/pulled-pork-i-slow-cookern/

Fläskesteg

3 kg kotlettrad med svål

3 msk salt

samt svartpeppar 

1. Skär svålen i strimlor med ½-1 cm breda.
2. Sätt ugnen på 160°
3. Blanda i en skål med mycket salt och ett par varm med pepparkvarnen. Gnid in detta i köttet och i mellan strimlorna. Det ska vara mycket salt mellan och på svålen.
4. Sätt köttet i en braspanna och därefter i ugnen. Efter ett tag ös 1 dl vatten över steken. Om det behövs fyll på med nytt vatten men annars ta vattnet från braspannan och häll över steken.
5. Låt steken komma upp i 66-70°.
6. Flytta upp den och sätt på grillen så svålen blir bubbliga. Vakta dem eftersom det går fort ibland.

2023 jag fick sätta upp temp på 175°. en stek som var delat i två på 4,8 kg tog nästan 2,5 h att bli klar

Helstekt fläsk

(8 port)

1 fläskytterfile, ca 1 kg

1 dl vitt vin

smör, till stekning

svartpeppar

1 stekpåse

2 vitlöksklyftor

5 st sardeller 

1 citron, rivet skal

1 dl färsk citrontimjan, repad alt vanlig timjan

Salsa verde

1 kruka basilika

2 st vitlöksklyftor

5 sardellfileer

100g bladpersilja

2 msk pressad citron

2 dl olivolja

2 msk pinjenötter

3 msk kapris

svartpeppar, nymalen

1. Gör först såsen. Rosta pinjekärnorna i en torr stekpanna ett par minuter tills de får lite färg. Skaka pannan då och då så att de inte bränns. Ställ åt sidan.
2. Lägg persilja, basilika, kapris, vitlök och sardeller på en stor skärbräda och hacka samman allt till en smulig blandningen eller använda matberedare.
3. Lägg alltsammans i en skål och rör i citronsaft och olivolja. Smaksätt med svartpeppar och låt såsen dra i minst 1 timme före servering, men gärna över natten
4. Sätt ugnen på 125° C. Hacka ihop citrontimjan, citronskal, vitlök och sardeller. Klappa in köttet med det och peppra väl.
5. Hetta upp lite smör i en stor panna och bryn köttet försiktigt runt om. Observera att örterna bränns lätt, så var uppmärksam
6. Lägg köttet i en stekpåse, häll i vinet och förslut. Lägg påsen i en ugnsfast form. Klipp ett litet hål i ena snibben på påsen.

7. Låt köttet steka på falsen under mitten i ca 45 min tills en ugnstermometer visar 65 grader. Låt det vila 15 min.

8. Ta ut köttet ur påsen och skär det i mycket tunna skivor. Arrangera på ett stort fint fat och skeda över lite av salsa verden.

9. Strö över pinjenötterna före servering. Servera resten av såsen bredvid.

Fläskfilé med Chili, vitlök och persilja

Måtten är tagna från att man gör hela buffén.

 Student buffs för 30 personer

ca 5 kg fläskfilé

Marinad 1

10 vitlöksklyftor, pressad

5 dl vatten

10 dl matlagningsvin eller torrt vitt vin

5 dl olivolja

5 tsk torkad timjan

Marinad 2

10 vitlöksklyftor, pressad

3-5 röd chili, finhackad (jag hade 3 ganska stora)

15 msk soya

15 msk balsamvinäger

7½ dl olivolja

1 knippe finhackad bladpersilja

salt

svartpeppar

1. Vispa ihop ingredienserna till marinad 1
2. Putsa köttet och lägg ner det i marinaden och låt marinera några timme, gärna över natten
3. Ta upp och torka av köttet
4. Sätt ugnen på 175°
5. Bryn köttet i olivolja i en stekpanna och lägg sedan filén i en ugnsform
6. Stek klart köttet mitt i ugnen ca 20 minuter tills köttet har en innetemperatur på 70 grader
7. Rör ihop ingredienserna till marinad 2. Smaka av med salt och peppar
8. Lägg ner det varma köttet i marinaden och låt stå minst 2 timmar i kylskåpet (gärna längre)
9. Skiva upp köttet i tunna skivor och lägg på ett serveringsfat. Ringla marinaden över köttet